Microbiological Quality and Health Risk Assessment of Ready-to-Eat Foods Sold in Supermarkets in Yaounde (Cameroon): Qualité Microbiologique et Évaluation du Risque Sanitaire des Aliments Prêts À Consommer Vendus dans les Grandes Surfaces de Yaoundé (Cameroun)

Abstract

RÉSUMÉ
Introduction. Les aliments prêts à consommer (APC) représentent une source majeure de maladies d'origine alimentaire dans les pays à revenu faible et intermédiaire. Au Cameroun, les données sur leur qualité microbiologique dans les grandes surfaces restent limitées. Cette étude avait pour but d’évaluer la qualité microbiologique des plats cuits vendus en supermarchés à Yaoundé et identifier les facteurs associés à la non-conformité. Méthodologie. Une étude transversale descriptive a été menée d'avril à septembre 2022. Trente échantillons de plats cuits ont été analysés selon les normes ISO pour la flore aérobie mésophile totale (FAMT), les coliformes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus et Salmonella spp. Une régression logistique binaire a recherché les facteurs associés à la non-conformité. Résultats. Dix-huit échantillons (60 % ; IC95 % 42,5–77,5 %) étaient non conformes aux normes, une proportion significativement supérieure à 30 % (p < 0,001). La FAMT dépassait les seuils dans 63,3 % des cas. S. aureus, E. coli et Salmonella spp. ont été détectés respectivement dans 40 %, 36,7 % et 26,7 % des échantillons. En analyse multivariée, une FAMT élevée constituait un facteur prédictif indépendant de la présence de pathogènes (OR ajusté = 3,2 ; IC95 % 1,1–9,4 ; p = 0,03). Conclusion. Le taux élevé de non-conformité microbiologique des plats cuits vendus à Yaoundé révèle un risque sanitaire significatif pour les consommateurs. La FAMT apparaît comme un indicateur prédictif utile de contamination pathogène. Ces résultats appellent un renforcement des systèmes HACCP et des inspections sanitaires dans les grandes surfaces camerounaises.
ABSTRACT
Introduction. Ready-to-eat (RTE) foods are a major source of foodborne illnesses in low- and middle-income countries. This study aimed to assess the microbiological quality of cooked dishes sold in supermarkets in Yaoundé and to identify factors associated with non-compliance. Methodology. A cross-sectional descrptive study was conducted from April to September 2022. Thirty samples were analyzed in accordance with ISO standards. The microorganisms investigated included total aerobic mesophilic flora (TAMF), coliforms, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, and Salmonella spp. Statistical analysis included the calculation of confidence intervals, a proportion test, a Chi-square test, and binary logistic regression. Results. Eighteen samples (60%; 95% CI: 42.5–77.5%) were non-compliant. TAMF exceeded regulatory thresholds in 63.3% of cases. S. aureus, E. coli, and Salmonella spp. were detected in 40%, 36.7%, and 26.7% of samples, respectively. Logistic regression showed that high TAMF was an independent predictor of pathogen presence (adjusted OR = 3.2; 95% CI: 1.1–9.4; p = 0.03). Conclusion. The high rate of non-compliance indicates a significant health risk, requiring strengthened HACCP systems and enhanced sanitary inspections.